咖啡生豆烘焙(1) | 台灣咖啡館
根據瓦斯壓力計,設定火力、時間,並以溫度計來判斷烘焙。2).以烘焙色澤、咖啡的膨漲狀況、烘焙時的聲響、出油情況等細微感覺的判斷, ...
本篇文章主要譯自珈琲工房的堀口俊英先生大作”珈琲的滋味(COFFEE TASTING)”之第八章關於烘焙的內容。堀口先生的這本書對咖啡生豆品質、咖啡香味特質、分級、生豆評鑑、混合豆、生豆烘焙、品質評析,都有很實務且深入詳盡的介紹,內容相當精彩。對初學者、甚至高級老鳥都很有幫助。特別向台灣咖啡生產者推薦這本書,保證可以提升咖啡學百倍以上功力。尤其對咖啡品質會有更深入與完整的概念。烘焙的定義
生豆本身有臭青味,不適合飲用。烘焙者經由加熱使生豆的組織膨漲,隨著化學變化,將香味引出來的作業。也就是將生豆加熱約15分鐘,使溫度達到200℃左右烘焙的作業。借著烘焙除去豆子內部的水份、二氧化碳的含量,生豆將減少15-20﹪左右重量。對生豆而言,最重要的是正確掌握生豆的品質,將其具有的香味忠實表現出來。
烘焙的本質並非將品質好的生豆烘焙成可以喝的咖啡就好了的技術,而是將好品質豆子的原有香味表現出來的技術。
烘焙階段
由技術面來看烘焙階段.
1). 根據瓦斯壓力計,設定火力、時間,並以溫度計來判斷烘焙。
2). 以烘焙色澤、咖啡的膨漲狀況、烘焙時的聲響、出油情況等細微感覺的判斷,來做綜合性的最後判斷。
只以時間和溫度來做判斷,會受到生豆的含水量及外面氣溫的影嚮,烘焙的品質會不穩定。但若忽略時間和溫度,只重視感覺上的判斷,恐怕也會失敗。此外,影嚮烘焙結果的因素還有鍋爐及管線的配置是否洽當。烘焙者若處理不當,香味會有很大差異。根據鍋爐及管線的配置方式,排氣狀況不同,香味會有很大變化。這些事情若不清楚的話,對豆子本身的香味會產生誤解。特別是小型鍋爐,若沒有正確配置管線,排氣不良,以及沒有正確進行烘焙,就會失去香味。
烘焙一定與別人不同。必須熟悉自己的烘焙機。以每個烘焙機的「基本方式為準來進行烘焙」為前提。所有細節必須以這基準為出發點,再加以改進。但是,上面的情況會因排氣狀態不同,前後會有所變化。隨著烘焙的進行,咖啡豆會由黃褐色、栗子色、茶色、巧克力色的變化,最後變得接近...
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