三. 烘豆節奏 | 台灣咖啡館
經由實驗研究證實,烘焙初始階段就給予較高的溫度的快烘,相較於使用較低火力的慢烘,生豆會有比較大的脹膨。熱能大,加熱快,生豆內部的化學反應就快,豆內壓力變大的速率 ...
三. 烘豆節奏把黄綠色的咖啡生豆,烘成褐色的咖啡熟豆的過程,可約略分成乾燥、轉褐以及一爆開始的風味發展等3個階段,過程中咖啡豆因受熱變化的快慢我稱它為烘豆節奏。通常,我會把一鍋由入豆烘焙到一爆結束下豆共計花費12分鐘的烘焙,作為一個基準,其中入豆到豆色轉為淡黄花費5:30、轉黄到一爆開始的褐化花4:30、一爆到一爆結束花2:00,這樣的基礎節奏可以適用在各式的豆子,作為熟悉某一款豆子最佳烘焙條件的進入點,當然也可以作為烘豆新手練習控火的節奏,熟練了這個節奏,要隨著産區、處理法去發揮豆子的特性,經由烘焙節奏與發展時間的調整,即可輕鬆達到目的。
烘焙節奏對咖啡風味的影響很直接,快烘很香但滑順感稍差、慢烘可能過於平淡、淺焙保留的最豐富的咖啡風味當然也包含酸味、深焙乾餾的大分子風味比較強。烘焙節奏沒有最好,只有對某種情境的要求是否比較合適。
上圖藍色的豆溫曲線就是正常的節奏,相較之下金黄色曲線只用了6分鐘就達到了相同的下豆溫度,我稱它為快烘;紅色的曲線花了18分才到達相同的溫度,我稱它為慢烘,它們是在相同的下豆溫度(相近的烘焙度)的基礎所做的對照。棕色虛線的烘焙時間與下豆溫度都顯然比黑色虛線來的短和低,因此棕色虛線烘出來的豆子與黑色虛線烘出來的相較下,棕色虛線的烘焙度比較淺,黑色虛線相對的烘焙度比較深,主要用來示意淺焙與深焙曲線紀錄的差別。
烘焙節奏還以用相同的總烘焙時間、烘焙度為前題,把豆溫曲線的走勢區分為:
FSSF(Fast Start Slow Finish/Final):豆溫曲線前段斜率較陡(升溫快),後段斜率較平緩(升溫較慢),如下圖綠色曲線 SSFF(Slow Start Fast Finish/Final):豆溫曲線前段斜率較平緩(升溫較慢),後段斜率較陡(升溫快),如下圖藍色曲線 Standard/Normal:豆溫曲線與FSSF/SSFF相較之下斜率均處於中間,升溫平順不特別快也不特別慢,如下圖紫紅色曲線
以同樣的下...
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