【Kuni專欄】江戶前壽司 | 台灣咖啡館
2015年9月18日—醋飯對於頂尖的握壽司來說,其實常是最容易被忽略的一塊。(圖片擷取自KUNI(藐視王法的世界)).記得人生中第一次吃到 ...
我是一個很愛傳統江戶前壽司的人,對於這項來自東洋的料理我有著近乎於崇敬的心情。價位上它並不便宜,一人份Omakase動輒三四千起跳,有些還設下更高的門檻,除會員制外比如還要求只能包場才給訂位。
在板前看著對自己要求甚高的「職人」一貫一貫地捏製,看似不花俏的握壽司裡其實暗藏許多難以察覺的細節。挑嘴的客人並不光只是吃而已,他還會檢視,判讀板長的出餐順序,節奏以及味覺變化。難怪有些人將之形容為饕客與師傅之間的頂尖對決,一場在味蕾上一對一的戰爭,簡直與「釘孤支」無兩樣。但與其這樣正襟危坐用一種極嚴謹的態度審視師傅在板前的掌控,我情願單純與放鬆,享受與欣賞一份來自海洋最純粹的風景。
從醋飯的溫度開始便不得馬虎,個人向來偏好微溫。有些料亭使用紅醋飯,有些白醋,有些則依魚種混不同比例。醋飯對於頂尖的握壽司來說,其實常是最容易被忽略的一塊。
(圖片擷取自KUNI(藐視王法的世界)[1])
記得人生中第一次吃到讓我感動不已的壽司不是在台灣,而是歐洲。
一位外語能力不好的日籍師傅開了一間很迷你的壽司亭,不起眼的店面,吧檯前光坐三位客人就顯得吃力。由於是內陸國,所以只吃得到常見的魚三寶:鮭,旗及鮪魚。但不知怎地,日籍師傅的手藝卻讓我首次愛上壽司這種東西。回台灣後因懷念而開始尋遍北部的日式料亭,反而失望。我才發現台籍師傅過度只專注在魚料優劣上,卻忽略了其他看似不起眼的細節。
這狀況一直到2005年主打傳統江戶前的野壽司出現後才逐漸改觀,如今台北的壽司名店愈來愈多,不用特地飛到日本就能享用水準之上的板前實在太幸福了。
一貫頂尖的握壽司通常有著極難以挑剔的扇型,底下的醋飯在日文裡被稱之為舍利,藉著師傅精妙的力道與空氣,醬汁及魚片完美結合在一起。由於握得巧妙而鬆軟,上桌後壽司的型與口感會因時間與地心引力逐漸失去美味,所以非在最短時間內享用不可。
入口後馬...
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