免揉麵包之父Jim Lahey 的酸麵包教學 | 台灣咖啡館
![免揉麵包之父Jim Lahey 的酸麵包教學](https://i.imgur.com/cqHI04I.jpg)
2017年4月22日—如果你希望做出來的麵包可以讓人大吃一驚,那麼就需要不同的發酵方式,像是酸麵包。」(內附快速版酸麵包食譜!)
![免揉麵包之父Jim Lahey 的酸麵包教學](https://i.imgur.com/cqHI04I.jpg)
1994 年,麵包師傅 Jim Lahey 在紐約蘇活區開了麵包店 Sullivan Street Bakery,他做的麵包外層酥脆,裏頭卻濕潤有嚼勁,很快便成為當地知名餐廳的供應商,合作對象包含 Jean-Georges 和 Dean & Deluca。
不過他最厲害的創作,莫過於風靡萬千料理人的的免揉麵包。每年他都會舉辦課程,教大家如何成功在家做出披薩和佛卡夏等各種麵包。也因為課程大受歡迎,他還開辦 University of Bread 的研討課程,幫助想自行開店的人做出美味麵包。
《彭博》報導,免揉麵包問世至今已十多年,最大的特色就是用到的材料很少,而且也不用費力揉製,只需要耐心等待就能完成。[1]
不過事情總是一體兩面,巨大的成功讓 Lahey 困擾不已。「現在每個人都很會做麵包,沒人需要來這上課了。」他說:「他們想學點更進階的東西。」
更進階的東西是什麼呢?答案是酸麵包。如果免揉麵包是初學者的必修課,酸麵包就是難度高一些的中級課程。
「免揉麵包的風味有限。」Lahey 在他將出版的新書 The Sullivan Street Bakery Cookbook 中寫道:「如果你希望做出來的麵包可以讓人大吃一驚,那麼就需要不同的發酵方式,像是酸麵包。」Lahey 偏好用濕一點的酸麵種來幫助麵糰發酵,他稱之為 biga¹。
¹Biga[2] 是一種由義大利烘焙師傅發展出的前發酵麵種,指的是任何包含麵粉、水和酵母的前發酵麵種,其稠度與硬度取決於麵粉和水的比例。在義大利,幾乎任何前發酵麵種(包含酸麵種)都稱為 Biga。
從這裡你就可以猜到,他將在書裡探討很多發酵的學問,同時教大家怎麼做。雖然書尚未推出,不過 Lahey 分享了他的酸麵包食譜。
「我常說烘焙需要耐心,很多時候,做出好麵包的要訣就是等久一點,讓麵團發酵,讓味道出來。」Lahe...
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