五. 陶鍋烘豆 | 台灣咖啡館
使用陶鍋烘出來的豆子,有其自成一格的風味,醇厚、溫和、舒服,很容易讓人愛上陶焙咖啡。我個人不太建議把陶鍋烘豆玄學化,唯有用理性的態度,才能真正 ...
五. 陶鍋烘豆使用陶鍋烘出來的豆子,有其自成一格的風味,醇厚、溫和、舒服,很容易讓人愛上陶焙咖啡。我個人不太建議把陶鍋烘豆玄學化,唯有用理性的態度,才能真正掌握住它那醇厚滋味的來源。
使用器材陶鍋:土鍋、魯味用陶鍋、能量陶鍋等等,只要能直接高溫火烤的,均可使用,大小的選擇以好操作為原則,太小太淺不好撥弄,太大一次豆量太多,手部會太吃力,也容易焦。
炒菜用木匙或竹匙:寬度及長度搭配使用的陶鍋大小來決定
計時器
冷卻盤及冷卻風扇
棉紗工作手套:預防手部燙傷以及方便下豆
廚房瓦斯爐
先說原理陶鍋主要是利用火源加熱於陶鍋鍋體,再以傳導和輻射方式加熱豆子,輻射方面即一般所謂陶瓷的紅外線功用暫不討論,陶鍋烘豆主要考量的就是傳導熱,因此我們先探討一下物質的熱傳導率
物質的熱導率來說,銀-420、銅-401、鋁-237、鋼-60、不鏽鋼-16、陶瓷-1.22,銅的熱導率是鋼的6.68倍、陶瓷的49.18倍,而導熱性佳則保溫性必差,相反的導熱差保溫性就高,相較於金屬鍋,陶鍋就有導熱慢但蓄熱佳的特性。
烘咖啡的控火除了掌握火力的大小外,也要同時注意所使用烘豆器材的熱導率
維基百科對熱導率的定義如下:
所以如果你用同樣的火力對同樣大小、厚度的不鏽鋼鍋及陶鍋加熱,並且裏面的咖啡豆種類質量完全相同,假設這時不鏽鋼鍋內的豆子每30秒升溫10度,換算下來,陶鍋裏的豆子僅能升溫10/(16/1.22)=0.76度。我們排除熱被反射掉等未被完全吸收的因素,不鏽鋼鍋與陶鍋所吸收的熱能應是相等的,而其傳導給鍋內豆子,豆子接受到的傳導熱的升溫卻有13倍的差異,那陶鍋裏豆子没吸收到的熱能都到那兒去了?這就是一般所謂陶鍋的聚熱性吧。
上述是不務實的推論,因為不鏽鋼鍋如果有3mm的厚度就算厚鍋了,而陶鍋卻可厚達3、4公分,是...
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