世界烘豆冠軍在台南!高溫練就的神手,只為讓你「喝得舒服 ... | 台灣咖啡館
2020年12月25日—一杯咖啡的風味,「烘豆」決定3成,而且高溫過程可一點也不浪漫。「我常說烘豆師是沒有臉的人,」6年前拿下世界咖啡烘焙冠軍的賴昱權, ...
「嗶嗶蹦蹦~」聽到眼前的烘豆機,斷續零星發出宛如爆米花般爆裂聲,正聚精會神監控烘豆儀器數據的賴昱權,抬頭說了聲「First Crack!(一爆,咖啡豆受熱膨脹而爆裂)」這是掌握咖啡烘焙的時機點,也是決定風味的起點。
2014年,賴昱權拿下世界咖啡烘焙賽(World Coffee Roasting Championship,簡稱WCRC)冠軍,成為台灣第一人。得獎前,他若是形容太纖細的咖啡風味,別人不見得能理解,「會被開玩笑說是神棍,」但得了世界冠軍後,他笑稱自己是「領了牌照的神棍」!
咖啡風味由許多環節綜合而成。賴昱權分析,氣候、土壤跟農業技術佔了4成,科技、設備佔2成,烘豆技巧與過程佔3成,最後沖煮的咖啡師,則為1成。可能農夫種出很棒的豆子,卻被烘豆師或咖啡師破壞了,可見每個環節都重要。
站在烘豆機旁,看著機器裡翻攪的豆子,經過高溫,漸漸脫水褪成白色,香氣逐漸傳出,爾後又轉為褐色。為了烘出理想的風味,烘豆師必須掌握最佳溫度、時間、比例,每一次都是精密的計算。
烘豆師之於咖啡,宛如扮演彩妝師的角色,「如果今天要上舞台,我就給個大濃妝。大眾喝的咖啡,風味一定會拉比較開、個性要鮮明,」他說。
一杯好咖啡,要「清亮透白」
在專業的味覺裡,怎樣稱得上一杯好咖啡?用4個字簡單形容是「清亮透白」。清是味道清晰,能有明顯的花香;喝進去的口感明亮、果酸要亮;質地夠清透,嘴裡沒有負擔;白是風味一清二楚、明明白白。
廣告近幾年,風味趨勢大致如此:水果、花香屬於高階風味,奶油堅果是中階風味,而木質調、草味,被稱為低階風味。
花香屬於小分子香氣,容易散逸,成為咖啡裡寶貴的氣味。若能呈現花香,便顯得珍稀。這也是藝伎咖啡的價格居高不下的原因。
回到單純品飲咖啡的角色,賴昱權笑著說,「喝起來舒服,就是一杯好咖啡。看了聞著都不準,最簡單的判斷就是你喝下去,心裡...
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