酸種麵包世界正流行的美味健康趨勢| 匠生活 | 台灣咖啡館
2021年4月6日—除了抹奶油、夾三明治,酸種麵包直接沾醬汁食用也非常美味;充滿氣孔的麵包體吸附香氣濃郁的醬汁,又不會因為醬汁而失去彈性,非常相襯。茶籽堂苦茶籽油- ...
酸種麵包是當今全球最話題性的熱門食物,《金融時報》專欄上提到,2020年的味覺關鍵字,就是酸種麵包(Year in a word: Sourdough),這種透過發酵、手製、充滿在地風土滋味的麵包,撫慰了吃進太多加工食品的現代人們的胃。
鬆厚酸香的酸種麵包,以純粹的風味讓歐美人為之傾倒,如今這股反樸歸真的風潮也吹進台灣(Photo/Tommaso Urli)
酸種麵包是人類文明發展以來最古老的食物之一,跟一般麵包最大差別在於,其成份只有麵粉、水、一點鹽巴,跟關鍵的「酸種」(sourdough),不另外添加牛奶、油及商業酵母粉,透過長時間發酵,改變穀物原本的碳水化合物組成,讓麵包變得好消化。
酸種麵包成分單純,充分揉和的麵團吃進空氣中的野生菌種,經長時間發酵能夠帶出深層滋味(Photo/Unsplash)
酸種來自於麵粉跟水融合後,讓麵粉與空氣、水裡既有的野生酵母菌跟乳酸菌,長時間分解穀物成分,充分發酵而成;看似簡單,但其實需要隨時留意周遭環境的變化,包括溫度、濕度,並依照麵粉發酵的狀況,適時添加水或麵粉,才能「養成」能有效促發麵包發酵的酸種。
酸種麵團的菌種,有如一個微縮世界,凝聚了在地風土,也因此,酸種麵包的製作像是釀酒,發酵過程時的天氣與溫度、師傅揉麵團的手,都會讓麵團「吃」進不同菌種,長出多樣的乳酸菌,發酵成獨一無二的酸度與滋味。
麵團融合環境裡的野生菌種,長出專屬於一方風土的獨特滋味(Photo/Amy Humphries)
目前在台灣,有愈來愈多的麵包匠人們投入酸種麵包的製作跟酸種培育,除了使用進口的酸種跟穀物做出歐式口味的酸種麵包,也探索本土小麥與在地野生酵母,融合出專屬於台灣的麵包風味。(到苗栗山林裡烤出幸福的麵包:療癒的苗栗田園慢活| 苗栗大象自然生活農家[1])
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