十一. 烘焙曲線· hontonicafe烘豆人的烘豆書 | 台灣咖啡館

講白一點，就是有一條事先計劃的豆溫曲線作底稿，烘豆時每固定時間就觀察豆溫，...的溫度值，它的意義是溫度變化的速度，而且RoR曲線對於可能火力太強(弱)導致豆溫太 ...

本節想進一步解釋清楚RoR的基本意義，為一些烘焙的實例打一些底。

在整個烘豆的過程中，不管用什麼方式，大家總會非常注意豆子在整個過程中(時間)的變化(豆溫曲線)，如果發現豆子某些癥候(例如香味、顏色)與自己設想的有了出入，就會去調整風門、火力(環境溫度)，希望把豆子帶往自己預期的方向去。其實，就算連計時器都沒有，每個烘豆人心中還是有一個這鍋豆子要怎麼烘的計劃，差別只是有沒有把它量化而已。初學使用烘豆機烘豆時，老師通常會發一張烘豆記錄表讓大家填。

烘豆記錄表可以自己設計

手麻腳亂之下可以把每30秒記錄一次的豆溫數據完整記下來已經不簡單了，而在開烘之前老師或許會有一個建議的豆溫曲線，讓大家先標在紙上，等會兒實際烘時，才知道豆溫偏離的情況，然後進行調整。等大家豆子烘久了，如果還維持用紙標識的習慣，或許會先標一條自己在該批豆子找到的一條比較理想的曲線，或在腦袋中對該批豆子要烘出怎樣的風味，有幾個控制點它的豆溫、風、火是應該如何如何，記得清清楚楚。

Anyway這都是有目的有計劃地在進行烘豆，都希望豆子照著我們的想法走。

講白一點，就是有一條事先計劃的豆溫曲線作底稿，烘豆時每固定時間就觀察豆溫，看它是不是和計劃的豆溫相符，也就是實際的豆溫曲線和計劃的曲線是相符或偏離，如果我們用電腦來幫我們做這個事，一方面烘豆會輕鬆許多，同時也可多做一些觀色、取樣的工作。

下圖曲線取自 https://www.cropster.com/news-detail/focus-onthe-rate-of-rise/ ，灰色的是計劃的曲線，藍色的是實際的曲線

上面豆溫看起來和計劃未偏離，但由RoR曲線看，升溫率已開始偏高

所以，嚴格來說，單看豆溫曲線不容易監看烘豆過程的變化，此時RoR曲線它的重要性就出來了。

Ro...