【台北】日出咖啡Amis與書存，果然名不虛傳 | 台灣咖啡館

剛好前面有客人點了咖啡，於是剛好觀摩了幾種不同手沖的方法，Amis的動作很快，簡直目不暇接，而且還一邊講解。

除了金澤式點滴的燜蒸外，還有第一次磨超細粉讓100度水浸泡，或是在第二段與第三段做了些配合快速水流攪拌，沖完咖啡後加水的調整，能夠這樣玩口感而能收放自如，原來 Amis 已經玩了十五年。

調酒與咖啡，嗅覺與味覺，加上了故事與展演，面對不同的客人還要有不同的互動模式，Amis 頭腦清楚邏輯超強而且反應快，可以看到人與人之間交流的溫情。

台北文創誠品二樓的日出印象 CAFE SOLE 吧檯

每次去松菸，都會來這家咖啡館坐一下，沒想到這裡小小的吧檯生意比舊廠房的主店生意要好得多。

雖說咖啡館就是以咖啡為主，但這樣的吧檯，手沖咖啡其實已經變成了一場表演！

仔細想想這句話，或許套用到各行各業也都可以適用，所有的器具、燈光，還有吧檯手的一舉一動，還有挑選咖啡與客人的互動，這其實是非常困難的事情。

除了咖啡的味覺，還有咖啡的產地、製程、烘焙等過程的熟悉，沖煮咖啡時候的敏感度，不但物理化學要強，歷史地理也都要用上，英文也要一級棒。研究更透徹的人，聖經中提到的咖啡，或是可蘭經的咖啡，甚至是戰爭中的咖啡，拿破崙與咖啡，甚麼事情都可以跟咖啡豆扯上關係，端看你用甚麼角度切入。

最近經常在不同咖啡館的不同場合遇到咖啡人，厲害吧檯手可以到處去支援，讓我想起了台灣傳統婚喪喜慶的總鋪師，帶著一把刀就可以行走江湖，那麼咖啡吧檯手也只要帶著自己習慣的手沖壺與濾杯，就可以走遍各大小咖啡館囉？

第一次看到動作那麼優雅的吧檯手書存，聊了一下，他決定用這個咖啡比賽得獎使用的濾杯，傾斜手沖壺，我想可能他這樣比較好控制流速，坐在霸台前討論了很多咖啡比賽使用的器具與手法。

非常特別的，書存適時旋轉時由外往內沖水的方法，可以讓口感更為明亮，真的每一個人都有自己的方法。

他說：一般來講吧檯手還是要使用公司規定的濾杯與沖法，除非跟客人比較熟，想要嘗試不同的味感，才會把自己的法寶搬出來使用。

從選豆、磨豆，用噴氣方式把咖啡銀皮吹走，讓客人聞香、搖一搖溫熱後再聞，控制水溫，放入濾杯手沖、冰鎮，然後出杯，這時手還不能休息，清潔磨豆機，整理器材，幫客人補白開水，這一系列的...